Pengaruh konsentrasi angkak terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik daging analog berbasis tepung ubi jalar-gluten

Laksono, Agung (2021) Pengaruh konsentrasi angkak terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik daging analog berbasis tepung ubi jalar-gluten. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (387kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (50kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (224kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (301kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (228kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (187kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (896kB) | Request a copy

Abstract

Daging analog merupakan suatu produk pangan yang memiliki tekstur, warna, aroma, dan rasa yang menyerupai daging namun terbuat dari bahan-bahan nabati. Daging analog dapat dibuat dengan mengkombinasikan tepung ubi jalar dan gluten. Penambahan pewarna dapat meningkatkan kualitas daging analog, salah satu pewarna alami yang dapat digunakan adalah angkak yang berwarna merah. Angkak merupakan hasil fermentasi beras dengan menggunakan kapang Monascus purpureus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi angkak terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik daging analog berbasis tepung ubi jalar dan gluten. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu, konsentrasi angkak yang terdiri dari lima tingkat: 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6% dan 0,8%. Parameter yang diuji, yaitu sifat fisikokimia (kadar air, warna dan tekstur meliputi hardness, springiness, dan cohesiveness), dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap warna, tekstur dan rasa). Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik menggunakan ANOVA, jika perlakuan berpengaruh nyata akan dilanjutkan dengan uji DMRT. Perbedaan konsentrasi angkak memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia warna (lightness, redness, yellowness dan hue) dan organoleptik (warna dan rasa), tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia kadar air, warna (chroma), tekstur (hardness, springiness, dan cohesiveness), dan organoleptik (tekstur). Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan hasil dari pengujian organoleptik (warna, tekstur dan rasa) yang memiliki luasan segitiga terluas dari grafik spider web. Konsentrasi angkak 0,8% merupakan perlakuan terbaik pada pembuatan daging analog tepung ubi jalar-gluten dengan luas total segitiga 32,70. Daging analog tepung ubi jalar-gluten perlakuan terbaik memiliki nilai lightness 54,9; redness 4,9; yellowness 15,9; chroma 16,8; hue 73,1; hardness 1591,9 g; springiness 0,88; cohesiveness 0,73; kadar air 49,10; kesukaan warna 5,54; kesukaan tekstur 4,46; kesukaan rasa 5,08 dan aw 0,946.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Ristiarini, Susana
NIDN0004066401
ristiarini@ukwms.ac.id
Thesis advisor
Srianta, Ignatius
NIDN0726017402
srianta2601@gmail.com
Uncontrolled Keywords: Daging analog, angkak, tepung ubi jalar, gluten
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 8563 not found.
Date Deposited: 02 Feb 2021 03:31
Last Modified: 02 Feb 2021 03:31
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/24805

Actions (login required)

View Item View Item