Pengaruh perbedaan proporsi tepung kacang hijau dan tapioka terhadap karakteristik fisik bubble

Sugiarto, Michelle Julienne (2021) Pengaruh perbedaan proporsi tepung kacang hijau dan tapioka terhadap karakteristik fisik bubble. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (559kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (277kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (392kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (312kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (514kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (311kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Bubble merupakan toping yang berbahan dasar tapioka, memiliki tekstur kenyal, berbentuk bulat dengan diameter sekitar 5-8 mm dan memiliki warna coklat gelap. Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan bubble pada umumnya adalah tapioka dan air. Bahan dasar yang dapat digunakan untuk membuat bubble mempunyai persyaratan tertentu yaitu bahan tersebut harus memiliki cukup pati. Kacang hijau merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk campuran bahan pembuatan bubble. Tepung kacang hijau memiliki keunggulan yaitu mengandung total serat sebesar 6,57% serta memiliki kadar protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 24,99%. Tepung kacang hijau memiliki amilosa sebanyak 28,8%, amilopektin sebanyak 72,1% dan tapioka memiliki amilosa sebanyak 17% dan amilopektin sebanyak 83%. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) menggunakan 1 faktor, yaitu proporsi tepung kacang hijau dan tapioka yang terdiri dari 5 perlakuan, yaitu 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, dan 90:10 dan diulang sebanyak 3 kali kemudian data yang diperoleh diolah dengan metode model matematis regresi linier. Hasil penelitian menghasilkan rata-rata cooking yield yaitu 145,09% - 154,76% dengan persamaan regresi y = 0,242x + 133,4 dan nilai R2 = 0,983; rata-rata nilai pengembangan volume yaitu 19,30% – 26,58% dengan persamaan regresi y = 18,21x + 10,78 dengan nilai R2 = 0,964; rata-rata nilai hardness yaitu 1102,0150 – 4281,4633 g dengan persamaan regresi y = -82,03x + 8275 dengan nilai R2 = 0,977; rata-rata nilai chewiness yaitu 253,1623 – 1608,9027 dengan persamaan regresi y = -34,61 + 3256 dengan nilai R2 = 0,95; rata-rata nilai gumminess 253,1623 – 1608,9027 dengan persamaan regresi y = -39,50 + 4195 dengan nilai R2 = 0,987 serta rata-rata nilai lightness 35,6 – 42,9 dan rata-rata nilai hue 55,1 - 69,3

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Utomo, Adrianus Rulianto NIDN0702126701 rulianto@ukwms.ac.id Thesis advisor Setijawaty, Erni NIDN0711017007 ernisetijawaty@gmail.com
Uncontrolled Keywords:	Bubble, tepung kacang hijau, tapioka
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Michelle Julienne Sugiarto
Date Deposited:	05 Feb 2021 13:58
Last Modified:	05 Feb 2021 13:58
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/24796

Actions (login required)

View Item