Paramastri, Patricia Clarissa (2020) Pengaruh perbedaan konsentrasi HPMC (Hidroksipropil Metilselulosa) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar angkak biji durian-bekatul. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.
Preview |
Text (ABSTRAK)
1. cover-daftar isi.pdf Download (489kB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
2. BAB I.pdf Download (43kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
3. BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (316kB) |
|
Text (BAB 3)
4. BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (160kB) |
|
Text (BAB 4)
5. BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (326kB) |
Preview |
Text (BAB 5)
6. BAB V-dapus.pdf Download (214kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
14. LAMPIRAN A-F.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Abstract
Roti tawar angkak biji durian-bekatul merupakan salah satu produk roti tawar yang ditujukan untuk pangan antidiabetes dan anti hiperkolesterol. Angkak biji durian mengandung senyawa fenol yang dapat menghambat aktivitas α-glukosidase dan memiliki pigmen kuning monascin dan ankaflavin yang dapat meningkatkan sensitivitas insulin. Bekatul mengandung serat pangan yang dapat menurunkan kadar gula darah. Penambahan angkak biji durian dan tepung bekatul menyebabkan penurunan volume spesifik dan tekstur crumb yang keras. Penambahan HPMC (Hidroksipropil Metilselulosa) dapat mengatasi masalah tersebut terkait dengan sifat pembentukan gelnya. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi HPMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar angkak biji durian-bekatul. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi HPMC yang terdiri dari 6 taraf: 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5% (b/b) dan diulang empat kali. Data diuji dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT pada α=5%. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan konsentrasi HPMC berpengaruh nyata terhadap kadar air, volume spesifik, tekstur (hardness, cohesiveness dan springiness) dan tingkat kesukaan kemudahan digigit, kelembutan dan moistness. Peningkatan konsentrasi HPMC dapat meningkatkan kadar air, meningkatkan volume spesifik, menurunkan hardness, meningkatkan cohesiveness, meningkatkan springiness dan meningkatkan kesukaan terhadap kemudahan digigit, kelembutan dan moistness. Perlakuan terbaik yang ditentukan dengan metode spider web adalah konsentrasi HPMC 2,5%.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | S1 - Teknologi Pangan |
| Contributors: | Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Trisnawati, Chatarina Yayuk NIDN0730047302 tchatarinayayuk@yahoo.com Thesis advisor Nugerahani, Ira NIDN0715076101 nugerahani@yahoo.co.id |
| Uncontrolled Keywords: | Roti tawar, angkak biji durian, bekatul, HPMC |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Users 9582 not found. |
| Date Deposited: | 29 Jan 2021 01:19 |
| Last Modified: | 01 Feb 2021 04:45 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/24785 |
Actions (login required)
 |
View Item |