Hartono, Gabriele Vivian (2021) Pengaruh proporsi tepung mocaf dan tepung sorgum terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik cookies. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.
Preview |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (301kB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf Download (49kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (205kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (269kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (198kB) |
Preview |
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf Download (132kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Abstract
Salah satu pengembangan produk cookies adalah cookies dengan bahan dasar tepung mocaf. Tepung mocaf memiliki kandungan protein yang rendah, yaitu 1,2%, sehingga perlu dilakukan penambahan sumber protein dari bahan baku lainnya agar dapat meningkatkan kadar protein cookies dengan bahan dasar tepung mocaf. Salah satunya dengan tepung sorgum. Tepung sorgum memiliki kandungan protein sebesar 10,4%, sehingga diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein cookies. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh perbedaan proporsi tepung mocaf dan tepung sorgum terhadap karakteristik fisikokimia dan kesukaan terhadap sifat organoleptik cookies dan menentukan perlakuan terbaik proporsi tepung mocaf dan tepung sorgum berdasarkan kesukaan organoleptik cookies. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu proporsi tepung mocaf dan tepung sorgum yang terdiri dari 6 taraf yaitu 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; dan 50:50. Percobaan dilakukan empat kali ulangan. Data dianalisa secara statistik menggunakan analisis varian (ANOVA) pada α = 5%, pengujian dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Perlakuan terbaik ditentukan dengan analisis spider-web pada hasil uji organoleptik. Perlakuan terbaik selanjutnya dianalisis komposisi proksimatnya. Proporsi tepung sorgum yang semakin tinggi menurunkan kadar air, meningkatkan spread ratio, menurunkan tekstur (hardness), menurunkan lightness, meningkatkan nilai a*, menurunkan nilai b*, menurunkan chroma, menurunkan oHue, serta pada sifat organoleptik meningkatkan kesukaan warna, kesukaan kekerasan, kesukaan rasa, dan menurunkan kesukaan kemudahan ditelan. Perlakuan terbaik yang dapat diterima oleh panelis adalah proporsi 60:40 dengan tingkat kesukaan terhadap warna 4,63, kekerasan 6,13, rasa 5,48, dan kemudahan ditelan 4,35, serta kadar air 2,13%, kadar abu 2,08%, kadar protein 4,31%, kadar lemak 21,28%, kadar karbohidrat 70,21%, dan kadar serat kasar 0,07%.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | S1 - Teknologi Pangan |
| Contributors: | Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Srianta, Ignatius NIDN0726017402 srianta2601@gmail.com Thesis advisor Trisnawati, Chatarina Yayuk NIDN0730047302 tchatarinayayuk@yahoo.com |
| Uncontrolled Keywords: | Cookies, tepung mocaf, tepung sorgum |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Users 8586 not found. |
| Date Deposited: | 28 Jan 2021 15:20 |
| Last Modified: | 28 Jan 2021 15:20 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/24782 |
Actions (login required)
 |
View Item |