Soejanta, Brenda Revitasari (2021) Pengaruh konsentrasi angkak biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik daging analog berbasis tepung ubi jalar-gluten. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.
Preview |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (368kB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
BAB I.pdf Download (178kB) | Preview |
Text (BAB 2)
BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (173kB) | Request a copy |
|
Text (BAB 3)
BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (288kB) | Request a copy |
|
Text (BAB 4)
BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (237kB) | Request a copy |
|
Preview |
Text (BAB 5)
BAB V.pdf Download (68kB) | Preview |
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy |
Abstract
Daging analog merupakan suatu produk pangan yang memiliki tekstur, warna, aroma, dan rasa menyerupai daging sapi namun terbuat dari bahan-bahan nabati. Daging analog dapat dibuat dengan mengkombinasikan tepung ubi jalar dan gluten. Pada pembuatan daging analog berbasis tepung ubi jalar dan gluten perlu ditambahkan bahan pewarna agar dapat lebih menyerupai daging sapi. Pewarna yang digunakan adalah angkak biji durian. Selain memberi warna, angkak biji durian juga mengandung senyawa bioaktif seperti zat anti hiperkolesterolemia dan senyawa antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi angkak biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik daging analog berbasis tepung ubi jalar dan gluten. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu, konsentrasi angkak biji durian yang terdiri dari lima tingkat yaitu, 0%, 0,2%, 0,4%, 0,6%, dan 0,8% dengan pengulangan sebanyak lima kali. Berdasarkan hasil penelitian, konsentrasi angkak biji durian berpengaruh nyata terhadap warna secara obyektif dan sifat organoleptik (kesukaan warna, rasa, tekstur), namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan tekstur secara obyektif (hardness, cohesiveness, springiness). Semakin tinggi konsentrasi angkak biji durian, maka semakin tinggi nilai redness, kesukaan terhadap warna, dan kesukaan terhadap tekstur. Berdasarkan uji organoleptik, perlakuan terbaik adalah konsentrasi penambahan angkak biji durian 0,6% yang menghasilkan daging analog dengan kadar air 48,01%; nilai lightness 54,4; nilai redness 7,4; nilai yellowness 13,9; nilai chroma 15,3; nilai ohue 63,4; nilai hardness 1992,688g; nilai cohesiveness 0,696; nilai springiness 0,941; dan aktivitas air (aw) 0,946.
Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
---|---|
Department: | S1 - Teknologi Pangan |
Contributors: | Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Srianta, Ignatius NIDN0726017402 srianta2601@gmail.com Thesis advisor Ristiarini, Susana NIDN0004066401 ristiarini@ukwms.ac.id |
Uncontrolled Keywords: | Angkak biji durian, daging analog, tepung ubi jalar, gluten |
Subjects: | Agriculture and Food Technology |
Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
Depositing User: | Brenda Revitasari Soejanta |
Date Deposited: | 05 Feb 2021 00:33 |
Last Modified: | 05 Feb 2021 00:33 |
URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/24768 |
Actions (login required)
View Item |