Pengaruh konsentrasi angkak biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik daging analog berbasis tepung ubi jalar-gluten

Soejanta, Brenda Revitasari (2021) Pengaruh konsentrasi angkak biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik daging analog berbasis tepung ubi jalar-gluten. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (368kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (178kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (173kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (288kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (237kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB V.pdf

Download (68kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Daging analog merupakan suatu produk pangan yang memiliki tekstur, warna, aroma, dan rasa menyerupai daging sapi namun terbuat dari bahan-bahan nabati. Daging analog dapat dibuat dengan mengkombinasikan tepung ubi jalar dan gluten. Pada pembuatan daging analog berbasis tepung ubi jalar dan gluten perlu ditambahkan bahan pewarna agar dapat lebih menyerupai daging sapi. Pewarna yang digunakan adalah angkak biji durian. Selain memberi warna, angkak biji durian juga mengandung senyawa bioaktif seperti zat anti hiperkolesterolemia dan senyawa antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi angkak biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik daging analog berbasis tepung ubi jalar dan gluten. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu, konsentrasi angkak biji durian yang terdiri dari lima tingkat yaitu, 0%, 0,2%, 0,4%, 0,6%, dan 0,8% dengan pengulangan sebanyak lima kali. Berdasarkan hasil penelitian, konsentrasi angkak biji durian berpengaruh nyata terhadap warna secara obyektif dan sifat organoleptik (kesukaan warna, rasa, tekstur), namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan tekstur secara obyektif (hardness, cohesiveness, springiness). Semakin tinggi konsentrasi angkak biji durian, maka semakin tinggi nilai redness, kesukaan terhadap warna, dan kesukaan terhadap tekstur. Berdasarkan uji organoleptik, perlakuan terbaik adalah konsentrasi penambahan angkak biji durian 0,6% yang menghasilkan daging analog dengan kadar air 48,01%; nilai lightness 54,4; nilai redness 7,4; nilai yellowness 13,9; nilai chroma 15,3; nilai ohue 63,4; nilai hardness 1992,688g; nilai cohesiveness 0,696; nilai springiness 0,941; dan aktivitas air (aw) 0,946.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Srianta, Ignatius
NIDN0726017402
srianta2601@gmail.com
Thesis advisor
Ristiarini, Susana
NIDN0004066401
ristiarini@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords: Angkak biji durian, daging analog, tepung ubi jalar, gluten
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Brenda Revitasari Soejanta
Date Deposited: 05 Feb 2021 00:33
Last Modified: 05 Feb 2021 00:33
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/24768

Actions (login required)

View Item View Item