Pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak angkak biji durian terhadap sifat kimia dan mikrobiologis yogurt

Tranggono, Onkky (2021) Pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak angkak biji durian terhadap sifat kimia dan mikrobiologis yogurt. Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (549kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (117kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (407kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (310kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (191kB)
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (201kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (695kB)

Abstract

Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu oleh starter campuran yang terdiri dari dua macam bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus salivarius subsp. thermophillus. Yogurt merupakan pangan fungsional yang banyak dikonsumsi masyarakat karena rasanya yang nikmat, kandungan gizinya yang baik, serta sebagai sumber probiotik. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan sifat fungsional dari yogurt adalah dengan menambahkan angkak. Angkak memiliki banyak sifat fungsional diantaranya adalah untuk menurunkan kadar kolesterol dan glukosa darah sehingga yogurt dapat dikonsumsi oleh penderita hiperkolesterol dan diabetes. Pemanfaatan ekstrak angkak biji durian produk yogurt perlu diperhatikan karena Monascus purpureus menghasilkan senyawa monascidin A yang bersifat antibakteri sehingga dapat menghambat aktivitas bakteri asam laktat yang terdapat pada yogurt. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak angkak biji durian terhadap sifat kimia dan mikrobiologis yogurt. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu perbedaan konsentrasi angkak biji durian dengan 4 taraf perlakuan perbedaan 0%, 2,5%, 5%, dan 7,5% (v/v). Parameter uji meliputi angka lempeng total dalam satuan CFU/mL, pH, dan total asam laktat. Data-data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA pada α = 5% dan jika terdapat pengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukan, konsentrasi ekstrak angkak biji durian berpengaruh nyata terhadap angka lempeng total BAL, pH, dan total asam laktat yogurt. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak angkak biji durian, angka lempeng total bakteri asam laktat yogurt semakin meningkat (8,9389-10,4034 log CFU/mL), nilai pH yogurt semakin menurun (4,512-4,573) dan total asam laktat semakin meningkat (0,90%-1,22%).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Nugerahani, Ira
NIDN0715076101
UNSPECIFIED
Thesis advisor
Ristiarini, Susana
NIDN0004066401
UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords: Yogurt, angkak biji durian, bakteri asam laktat
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Onkky Trangono
Date Deposited: 01 Feb 2021 03:08
Last Modified: 01 Feb 2021 03:08
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/24765

Actions (login required)

View Item View Item