Pengaruh konsentrasi tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik beras analog tepung talas–tepung millet proso (Panicum miliaceum)

Sumargo, Pramadita Muntiari (2020) Pengaruh konsentrasi tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik beras analog tepung talas–tepung millet proso (Panicum miliaceum). Undergraduate thesis, Widya Mandala Surabaya Catholic University.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (493kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) 3 BAB 1.pdf Download (21kB) | Preview
	Text (BAB 2) 4 BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (222kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) 5 BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (210kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) 6 BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (191kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB 5 + DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (140kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Beras analog adalah beras yang bertujuan untuk mengurangi ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras padi dan sebagai upaya diversifikasi pangan. Bahan beras analog dapat berasal dari umbi atau serealia non padi seperti umbi talas dan millet putih yang diolah menjadi tepung. Tepung millet putih dan tepung umbi talas memiliki kandungan nutrisi yang baik dan tinggi karbohidrat, namun pemanfaatannya kurang sehingga dapat digunakan sebagai bahan pembuatan beras analog. Beras analog talas – millet memiliki kekurangan yaitu teksturnya kurang kenyal, sehingga perlu penambahan bahan lain yang dapat menambah kekenyalan seperti tapioka. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik beras analog talas – millet dan mengetahui konsentrasi tapioka yang menghasilkan beras analog talas millet yang paling disukai secara organoleptik. Penelitian dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi tapioka. Konsentrasi yang digunakan yaitu 0%; 2,5%; 5%; 7,5%; 10%; 12,5% dengan pengulangan empat kali. Pengujian yang dilakukan meliputi daya rehidrasi, kadar air, aktivitas air (Aw), organoleptik (rasa, kekenyalan, mouthfeel, dan kepulenan), dan pengujian perlakuan terbaik metode spider web. Data yang diperoleh diuji dengan Analysis of Variance (ANOVA) α = 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) α = 5%. Hasil pengujian menunjukkan adanya perbedaan nyata terhadap kadar air, aktivitas air, dan daya rehidrasi. Hasil pengujian kadar air yaitu 2,16-3,03%, aktivitas air yaitu 0,120-0,074, daya rehidrasi yaitu 211,48-177,19%. Perlakuan terbaik secara organoleptik adalah perlakuan dengan penambahan tapioka 12,5% dengan nilai kesukaan rasa 4,82 (agak tidak suka-suka), mouthfeel 4,20 (agak tidak suka-suka), kekenyalan 5,75 (agak suka), dan kepulenan 4,85 (agak tidak suka-suka). Kadar protein pada perlakuan terbaik adalah 9,12%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono NIDN0719068110 UNSPECIFIED Thesis advisor Setijawaty, Erni NIDN0711017007 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Beras analog, talas, millet, tapioka
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Pramadita Muntiari Sumargo
Date Deposited:	12 Jan 2021 07:41
Last Modified:	26 Jan 2021 06:25
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/23935

Actions (login required)

View Item