Pengaruh konsentrasi ekstrak angkak biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai pepaya lembaran

Kenyanto, Vincentius (2020) Pengaruh konsentrasi ekstrak angkak biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai pepaya lembaran. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab I.pdf

Download (725kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (959kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
Bab V.pdf

Download (652kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Buah pepaya umumnya dikonsumsi oleh masyarakat dalam keadaan segar untuk kesehatan tubuh seperti menjaga daya tahan tubuh serta membantu proses pencernaan. Buah pepaya mudah rusak karena memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu 86,7%. Salah satu upaya untuk mengatasinya adalah dengan mengolah menjadi selai lembaran. Selai lembaran memiliki daya simpan cukup lama, praktis, dan mudah dalam penggunaannya. Untuk meningkatkan nilai fungsional selai pepaya lembaran dilakukan penambahan ekstrak angkak biji durian yang memiliki aktivitas anti diabetes dan anti kolesterol. Kandungan pigmen dan komponen lain dalam ekstrak angkak biji durian dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik selai pepaya lembaran yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak angkak biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai pepaya lembaran. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi ekstrak angkak biji durian yang terdiri dari enam tingkat, yaitu 25%, 30%,35%, 40%, 45%, dan 50%. Percobaan ini diulang sebanyak empat kali. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap yellowness, ºHue, sineresis hari ke3, pH, dan kesukaan warna. Perbedaan konsentrasi ekstrak angkak biji durian tidak berpengaruh nyata terhadap Lightness, Redness, Chroma, sineresis ( hari ke 1 dan hari ke 6), dan Organoleptik ( rasa dan tekstur). Konsentrasi ekstrak angkak biji durian terbaik berdasarkan sifat organoleptik adalah konsentrasi 25%, dengan nilai lightness sebesar 32,9; redness sebesar 6,3; yellowness sebesar 7,48; chroma sebesar 9,76; ºhue sebesar 50,13; sineresis hari ke-1 sebesar 0,44%; sineresis hari ke-3 sebesar 1,62%; sineresis hari ke-6 sebesar 1,7687%; dan pH sebesar 4,02.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Srianta, Ignatius
NIDN0726017402
srianta2601@gmail.com
Thesis advisor
Trisnawati, Ch.Yayuk
NIDN0730047302
tchatarinayayuk@yahoo.com
Uncontrolled Keywords: angkak biji durian, pepaya ,selai lembaran
Subjects: Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 8790 not found.
Date Deposited: 04 Aug 2020 05:45
Last Modified: 04 Aug 2020 05:45
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/22958

Actions (login required)

View Item View Item