Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Fruit Leather Nanas

Gianina, Illona (2020) Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Fruit Leather Nanas. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) Abstrak.pdf Download (478kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) Bab I.pdf Download (515kB) | Preview
	Text (BAB II) Bab II.pdf Restricted to Registered users only Download (750kB) | Request a copy
	Text (BAB III) Bab III.pdf Restricted to Registered users only Download (893kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) Bab IV.pdf Restricted to Registered users only Download (839kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB V) Bab V.pdf Download (929kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Fruit leather merupakan makanan sejenis manisan kering dari puree buah yang berbentuk lembaran tipis dengan tebal sekitar 2-3 mm dengan kadar air 10-20%. Nanas menjadi salah satu buah yang dapat dijadikan fruit leather, selain itu nanas banyak diproduksi di negara tropis seperti Indonesia, nanas juga memiliki kandungan gizi yang baik. Fruit leather memiliki karakteristik yang unik yaitu bersifat plastis dan dapat digulung. Sifat fruit leather ini menyebabkan adanya penambahan karagenan dalam pembuatan fruit leather nanas karena nanas memiliki pektin yang tidak terlalu tinggi sehingga sifat plastis yang dihasilkan kurang baik. Karagenan bersifat hidrofilik, stabil dalam mengimobilisasi air pada konsentrasi yang lebih rendah dan kuat dalam membentuk gel. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial yang terdiri dari satu faktor, yaitu penambahan karagenan dengan konsentrasi 0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9% dan 1,0% (b/b) dari berat puree nanas dan diulang sebanyak empat kali. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik fruit leather nanas. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia pH awal puree nanas, total padatan terlarut puree nanas, kadar air, aw, warna dan sifat organoleptik (tingkat kesukaan terhadap tekstur, warna, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan pH awal puree nanas 3,88-4,12 dan total padatan terlarut puree nanas 11,6-12,1% brix. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia fruit leather nanas dengan nilai kadar air 13,06%-19,3%, aktivitas air 0,641-0,731, warna dengan ohue 74,80-82,17. Hasil perlakuan terbaik adalah pembuatan fruit leather nanas dengan penambahan karagenan 0,6% dengan rata-rata skor rasa sebesar 6,61, tekstur sebesar 7,40 dan warna sebesar 6,59.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Suseno, Thomas Indarto Putut NIDN0707036201 thomasindartoftp@gmail.com Thesis advisor Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono NIDN0719068110 radix@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords:	Nanas, fruit leather, karagenan
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 8792 not found.
Date Deposited:	07 Aug 2020 02:01
Last Modified:	07 Aug 2020 02:01
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/22915

Actions (login required)

View Item