Pengaruh penambahan puree buah naga merah terhadap sifat fisikokimia dan organoletik donat

Wijaya, Anthonius Christopher (2019) Pengaruh penambahan puree buah naga merah terhadap sifat fisikokimia dan organoletik donat. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK-1_ANTHONIUS.pdf

Download (951kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (18kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (170kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (229kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (216kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (54kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Donat merupakan roti manis berbentuk bulat yang dibuat dengan cara digoreng. Variasi donat umumnya hanya pada taburan dan isinya saja, sehingga pada penelitian ini dilakukan inovasi roti donat dengan menambahkan puree buah naga merah yang berperan sebagai pewarna alami. Puree buah naga merah juga mengandung pektin yang dapat mempertahankan air sehingga diharapkan dapat mempertahankan moist dari donat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan puree buah naga merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik donat. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu penambahan puree buah naga merah (P) yang terdiri atas enam level. Penambahan puree buaah naga merah sebesar 10% (P1); 20% (P2); 30% (P3); 40% (P4); 50% (P5); 60% (P6) dari air yang digunakan, dengan ulangan sebanyak empat kali untuk tiap perlakuan. Analisis sifat fisikokimia meliputi kadar air, volume spesifik, tekstur (hardness, springiness, dan cohesiveness), warna, serta kadar serat dan aktivitas antioksidan untuk donat dengan perlakuan terbaik, sedangkan analisis sifat organoleptik meliputi rasa, warna, tekstur, dan kemudahan ditelan. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan analisis varian (ANOVA) pada =5%, pengujian dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui perlakuan yang memberikan perbedaan nyata dan perlakuan terbaik ditentukan dengan grafik spider web. Hasil kadar air donat buah naga merah 26,65-29,65%, volume spesifik 2,87-3,47, hardness 1456,94-3280,88 g, springiness 0,457-0,643 mm, cohesiveness 0,345-0,472, redness 15,5-29,6, yellowness 8,9-19,4, chroma 24,7-30,5, lightness 54,7-72,8, ohue 15,5-50,0. Perlakuan sifat organoleptik terbaik adalah donat dengan penambahan puree buah naga merah 40% dengan nilai kesukaan rasa 5,65, warna 5,40, tekstur 5,40, dan kemudahan ditelan 5,40. Donat buah naga merah perlakuan terbaik memiliki kadar serat 2,37% dan % inhibisi 2,45%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono
NIDN0719068110
radix@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords: Puree Buah Naga Merah, Air, Donat
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 8086 not found.
Date Deposited: 29 Jan 2020 12:00
Last Modified: 17 Apr 2020 08:57
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/21353

Actions (login required)

View Item View Item