Pengaruh penambahan santan kelapa bubuk terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik pasta ubi jalar (Ipomoea batatas L.) oranye

Buwono, Wong Elisabeth Hardiyanti (2020) Pengaruh penambahan santan kelapa bubuk terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik pasta ubi jalar (Ipomoea batatas L.) oranye. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (382kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (98kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (119kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (483kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (182kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (172kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (356kB) | Request a copy

Abstract

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) oranye merupakan jenis umbi yang memiliki kadar pati yang tinggi yaitu berkisar 85,92%, sehingga sangat cocok untuk diolah menjadi produk semisolid. Salah satu produk semisolid ialah pasta ubi jalar oranye. Pasta adalah produk kental yang dibuat dengan menguapkan air dari bubur buah sehingga menghasilkan kandungan zat padat yang tinggi. Pasta ubi jalar oranye yang dihasilkan dalam penelitian ini diharapkan memiliki tekstur yang creamy, lembut, mudah dioles, semi padat dan berwarna oranye. Lemak dapat ditambahkan dalam pembuatan pasta ubi jalar oranye untuk menghasilkan tekstur yang creamy yang berasal dari santan kelapa bubuk. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan santan kelapa bubuk dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik pasta ubi jalar oranye serta mengetahui konsentrasi santan kelapa bubuk yang digunakan untuk memperoleh pasta ubi jalar oranye dengan sifat organoleptik terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan ialah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktor Tunggal, yaitu pengaruh penambahan santan kelapa bubuk yang terdiri atas 6 taraf yaitu 2; 4; 6; 8; 10, 12% (b/b) dengan pengulangan sebanyak 4 kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, warna, daya oles, aktivitas antioksidan dan pengujian organoleptik terhadap warna, rasa dan mouthfeel. Data dianalisa menggunakan uji ANOVA (α=5%) dan uji DMRT. Hasil analisa data menunjukkan bahwa penambahan santan kelapa bubuk dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh beda nyata pada parameter kadar air dan aktivitas antioksidan, daya oles, warna dan organoleptik terhadap warna, rasa dan mouthfeel. Peningkatan konsentrasi santan kelapa bubuk menyebabkan penurunan kadar air dengan kisaran 39,00-52,22%, dan penurunan aktivitas antioksidan dengan kisaran 13,91%28,20%. Daya oles berkisar 4,3-6,4 cm2/g; warna produk memiliki rata-rata Lightness sebesar 62,3-66,3; Chroma sebesar 49,48-61,38; dan hue sebesar 65,14-68,99. Perbedaan konsentrasi santan kelapa bubuk memberikan perbedaan nyata terhadap skor organoleptik kesukaan terhadap rasa, warna dan mouthfeel. Penentuan perlakuan terbaik dengan metode spiderweb dan diperoleh konsentrasi 6% sebagai konsentrasi terbaik dengan luas 33,66.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono NIDN0719068110 UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords:	Ubi jalar oranye, pasta ubi jalar oranye, santan kelapa bubuk
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 8018 not found.
Date Deposited:	29 Jan 2020 03:54
Last Modified:	29 Jan 2020 03:54
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/21293

Actions (login required)

View Item