Pembuatan hidrolisat tempe : kajian dari pengaruh lama waktu dan suhu hidrolisa

Shinta, Dewi (1999) Pembuatan hidrolisat tempe : kajian dari pengaruh lama waktu dan suhu hidrolisa. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) Abstrak.pdf Download (157kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) Bab 1.pdf Download (73kB) | Preview
	Text (BAB 2) Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (200kB)
	Text (BAB 3) Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (9kB)
	Text (BAB 4) Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (79kB)
	Text (BAB 5) Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (290kB)
Preview	Text (BAB 6) Bab 6.pdf Download (67kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (179kB)

Abstract

Hidrolisat tempe adalah protein yang mengalami degradasi hidrolitik dengan asam, basa, atau enzim, menghasilkan produk setengah jadi dari kecap, yang dapat diolah sendiri oleh konsumen menjadi kecap asin atau manis. Asam yang digunakan dalam hidrolisa adalah asam HCI, karena merupakan asam kuat yang sama dengan asam lambung, dan memiliki kecepatan reaksi yang tinggi. Disamping itu asam dapat menghidrolisa asparagine dan glutamin menjadi aspartat dan glutamat, yang keduanya merupakan pembentuk flavor kecap. Dalam proses hidrolisa asam ini ada beberapa faktor yang berpengaruh untuk menghasilkan hidrolisat yang baik, yaitu antara lain jenis asam, konsentrasi asam, waktu hidrolisa dan suhu hidrolisa. Waktu hidrolisa merupakan faktor yang penting untuk memberikan kesempatan bagi HCl dan air untuk menghidrolisa protein menjadi senyawa peptida dan asam amino penyusunnya yang merupakan komponen penting dalam pembuatan hidrolisat sebagai bahan baku pembuatan kecap. Waktu hidrolisa pada umumnya berlangsung antara 8 -10 jam. Suhu hidrolisa sangat mempengaruhi kecepatan hidrolisa. Karena meningkatkan suhu berarti menambah energi yang membuat molekul HCl bereaksi lebih aktif untuk melakukan hidrolisa. Namun suhu hidrolisa juga tidak boleh terlalu tinggi ( ≥ 65°C) karena justru akan menyebabkan terjadinya kerusakan protein. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kombinasi perlakuan suhu dan waktu hidrolisa yang tepat dalam pembuatan hidrolisat tempe. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok yang disusun secara faktorial, terdiri atas 2 faktor yaitu waktu hidrolisa 4jam dan 6jam serta suhu hidrolisa 50°C, 55°C, dan 60°C, dengan pengulangan 3 kali. Analisa yang dilakukan adalah analisa kadar protein, kadar nitrogen amino dan kadar padatan terlarut untuk melihat sejauh mana proses hidrolisa asam dapat memecah senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana. Berdasarkan penelitian yang dilakukan diperoleh hasil bahwa ada interaksi antara lama waktu dan suhu hidrolisa terhadap kadar protein, Nitrogen amino dan padatan terlarut. Dengan meningkatnya waktu dan suhu hidrolisa maka terjadi pula peningkatan kadar protein yang diiringi pula dengan peningkatan kadar N-Amino dan padatan terlarut. Berdasarkan perhitungan penentuan kualitas, hidrolisat tempe yang paling baik adalah yang memiliki perlakukan waktu 6jam dan suhu 60°C. Dengan kadar protein 4, 75 %; kadar N-Amino 0,2100 %; dan kadar padatan terlarut 1,363ºBrix.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 14 not found.
Date Deposited:	28 Oct 2016 07:41
Last Modified:	28 Oct 2016 07:41
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/2127

Actions (login required)

View Item