Pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap sifat fisikokimia bubuk cabai hijau besar (Capsicum annuum L.)

Devina, . (2020) Pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap sifat fisikokimia bubuk cabai hijau besar (Capsicum annuum L.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (673kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (94kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (235kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (177kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (165kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (49kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (652kB) | Request a copy

Abstract

Cabai hijau besar (Capsicum annuum L.) merupakan salah satu bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Selain flavor yang khas, cabai hijau besar memiliki kandungan air yang tinggi yang membuat bahan pangan ini menjadi mudah rusak. Salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan dan mempermudah penggunaannya, yaitu dengan mengolah cabai hijau besar menjadi bubuk cabai hijau besar. Adanya panas pada saat pengeringan menyebabkan warna cabai hijau besar berubah menjadi coklat. Pada penelitian ini, isolat protein kedelai ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki warna bubuk cabai hijau besar. Hal tersebut dikarenakan protein dapat bereaksi dengan asam klorogenat dalam cabai hijau besar dan menghasilkan pigmen berwarna hijau. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap sifat fisikokimia bubuk cabai hijau besar. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu perbedaan konsentrasi isolat protein kedelai. Faktor konsentrasi isolat protein kedelai terdiri dari 6 taraf, yaitu 0; 2,5; 5; 7,5; 10; dan 12,5% (b/b). Ulangan dilakukan sebanyak 4 kali untuk setiap perlakuan. Sifat fisikokimia yang dianalisa, yaitu total rendemen, kadar air, aktivitas air (aw), kadar oleoresin, dan warna. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) pada α = 5% untuk mengetahui adanya taraf yang memberikan perbedaan nyata terhadap parameter yang diujikan. Apabila menunjukkan adanya perbedaan nyata, pengujian dilanjutkan dengan uji pembandingan berganda menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α = 5%. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh rendemen bubuk cabai hijau besar 5,32-11,71%; kadar air 4,22-7,92%; aktivitas air 0,219-0,407; kadar oleoresin 3,82-5,32%; lightness 53,3-59,5; dan °hue 86,9-88,7.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Utomo, Adrianus Rulianto NIDN0702126701 rulianto@ukwms.ac.id
Uncontrolled Keywords:	Cabai hijau besar, bubuk cabai hijau besar, isolat protein kedelai, warna
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 7783 not found.
Date Deposited:	28 Jan 2020 09:37
Last Modified:	17 Apr 2020 04:08
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/21167

Actions (login required)

View Item