Pengaruh substitusi daging babi dengan nangka muda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik abon

Theonaldi, Fernando (2020) Pengaruh substitusi daging babi dengan nangka muda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik abon. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (558kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (40kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (161kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (345kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (310kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (179kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Abon merupakan suatu produk awetan olahan daging yang memiliki daya simpan yang relatif lama dan merupakan produk IMF (Intermediate Moisture Food). Pada umumnya abon berbahan dasar daging ayam dan sapi. Pada penelitian ini, bahan dasar yang digunakan adalah daging babi yang berguna untuk diversifikasi produk abon yang dihasilkan. Abon yang berbahan dasar daging memiliki harga yang cukup tinggi, sehingga perlu digantikan sebagian bahan dasar dengan bahan nabati yang salah satunya adalah nangka muda jenis nangka salak. Bagian yang digunakan adalah dami nangka yang memiliki kadar serat yang cukup tinggi, sehingga dapat meningkatkan kandungan serat pada abon. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi daging babi dengan nangka muda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik abon, dan mengetahui proporsi daging babi dan nangka muda yang paling sesuai dan dapat diterima secara organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu perbedaan proporsi daging babi dan nangka muda yang terdiri dari 6 level, yaitu 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60. Data analisis statistik dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada α = 5%, menunjukkan bahwa ada perbedaan proporsi daging babi dan nangka muda pada abon memberikan perbedaan nyata terhadap kadar air (4,37%-4,61%), tetapi tidak ada perbedaan nyata terhadap aktivitas air (aw) (0,5575-0,6108). Proporsi nangka muda yang semakin meningkat dapat meningkatkan kadar serat kasar (1,57%-4,28%), dan meningkatkan lightness (25,38-35,53) dan nilai °h (26,46-58,37) pada warna abon. Pada hasil uji organoleptik perbedaan proporsi daging babi dan nangka muda memberikan perbedaan nyata terhadap warna, kenampakan, dan rasa. Penentuan perlakuan terbaik dihitung berdasarkan luas daerah terbesar spider web uji organoleptik adalah proporsi 70:30 dengan skor kesukaan warna (5,44), kenampakan (5,19), rasa (4,84) dan memiliki kadar protein dan lemak berturut-turut sebesar 24,58% dan 26,97%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: S1 - Teknologi Pangan
Contributors:
Contribution
Contributors
NIDN / NIDK
Email
Thesis advisor
Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono
NIDN0719068110
UNSPECIFIED
Uncontrolled Keywords: Abon, Daging Babi, Nangka Muda, Sifat Fisikokimia, Organoleptik
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 7680 not found.
Date Deposited: 29 Jan 2020 10:28
Last Modified: 29 Jan 2020 10:28
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/21068

Actions (login required)

View Item View Item