Pengaruh proporsi daging dan pulp kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung buah naga.

Muklim, Rebecca (2020) Pengaruh proporsi daging dan pulp kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung buah naga. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya`.

Preview	Text (ABSTRAK) 1. ABSTRAK.pdf Download (692kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) 4. BAB I.pdf Download (197kB) | Preview
	Text (BAB 2) 5. BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (388kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) 6. BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (601kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) 7. BAB IV .pdf Restricted to Registered users only Download (371kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) 8. BAB V.pdf Download (437kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) 10. Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (954kB) | Request a copy

Abstract

Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) adalah salah satu buah pendatang yang digemari masyarakat. Produksi buah naga di Indonesia pada tahun 2017 meningkat hingga tiga kali lipat dari tahun 2015. Kulit buah naga mempunyai persentase sebesar 30-35% dari berat buahnya. Pemanfaatan yang kurang pada buah naga dapat menyebabkan waste yang sangat besar. Salah satu pemanfaatan buah naga merah adalah dengan penepungan. Pembuatan tepung daging buah naga merah dengan penambahan pulp kulit buah naga dapat memberikan nilai tambah, yaitu tepung tidak menggumpal serta pulp kulit mengandung antioksidan yang cukup tinggi. Penambahan pulp kulit yang terlalu tinggi menyebabkan warna tepung yang dihasilkan cenderung merah muda daripada merahungu. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu proporsi pulp kulit : daging buah naga merah dengan enam taraf perlakuan yaitu 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 60:40. Masing-masing perlakuan diulang empat kali. Parameter yang diuji yaitu sifat fisikokimia meliputi kadar air, aktivitas air (aw), warna, dan total fenol serta sifat organoleptik meliputi tingkat kesukaan panelis terhadap warna. Berdasarkan hasil penelitian, proporsi pulp kulit dan daging buah naga merah memberikan pengaruh nyata terhadap seluruh parameter tepung buah naga merah. Peningkatan proporsi pulp kulit buah naga merah menghasilkan penurunan kadar air (3,33%5,67%), penurunan aw (0,2647-0,4106), dan peningkatan total fenol (2566,94-4841,13 mg GAE/kg). Rentang nilai lightness antara 48,09-53,41; chroma antara 25,35-30,68; dan hue antara 347,06˚-358,83˚. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji pembobotan adalah proporsi pulp kulit dan daging buah naga merah sebesar 90:10, dengan kadar serat pangan 15,5%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	S1 - Teknologi Pangan
Contributors:	Contribution Contributors NIDN / NIDK Email Thesis advisor Surjoseputro, Sutarjo NIDN8888960018 surjoseputrosutarjo@yahoo.com
Uncontrolled Keywords:	Buah naga merah, kulit, tepung
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 7762 not found.
Date Deposited:	29 Jan 2020 01:37
Last Modified:	29 Jan 2020 01:37
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/21067

Actions (login required)

View Item