Pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan sosis daging sapi

Budianto, Silvy Juniati (2000) Pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan sosis daging sapi. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) Abstrak.pdf Download (185kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) Bab 1.pdf Download (66kB) | Preview
	Text (BAB 2) Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (226kB)
	Text (BAB 4) Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (157kB)
	Text (BAB 5) Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (204kB)
Preview	Text (BAB 6) Bab 6.pdf Download (120kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf Download (168kB) | Preview
	Text (BAB 3) Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (10kB)

Abstract

Sosis merupakan produk olahan daging yang cukup terkenal dan disukai banyak orang. Umumnya sosis menggunakan tepung terigu sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi mempunyai kandungan pati yang cukup tinggi. Tepung ubi jalar merupakan bentuk olahan kering dari ubi jalar. Kandungan pati tepung ubi jalar yang cukup tinggi yaitu sekitar 60% dapat dimanfaatkansebagai bahan pengisi dalam pembuatan sosis. Keuntungan utama tepung ubi jalar ini adalah harganya lebih murah daripada tepung terigu. Pembuatan sosis meliputi pemotongan, curing, pencincangan, pencampuran, pengisian ke selongsong dan perebusan. Berat total tepung yang digunakan adalah 6% dari berat daging. Kombinasi antara tepung terigu dan tepung ubi jalar yang digunakan adalah 100%: 0%; 75%:25%; 50%:50%; 25%:75% dan 0%:100%. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh penggunaan tepung ubi jalar sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan sosis daging sapi terhadap kadar air, kadar asam amino total, tekstur dan organoleptik dari sosis daging sapi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) yang disusun secara non faktorial dengan pengulangan 5 kali. Analisa yang dilakukan meliputi kadar air, kadar asam amino total, tekstur dan organoleptik dari sosis daging sapi. Berdasarkan hasil analisa ragam diketahui bahwa penggunaan tepung ubi jalar dalam pembuatan sosis daging sapi berpengaruh nyata terhadap kadar air, tetapi tidak menunjukkan pengaruh nyata terhadap tekstur dan organoleptik. Penggunaan tepung ubi jalar juga menyebabkan perbedaan kadar asam amino total sosis. Hasil pemilihan perlakuan terbaik menunjukkan bahwa sosis daging sapi yang paling baik adalah dengan perbandingan penggunaan tepung ubi jalar dan tepung terigu yaitu 25%:75%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 14 not found.
Date Deposited:	12 May 2015 03:36
Last Modified:	12 May 2015 03:36
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/2038

Actions (login required)

View Item