Pengaruh proporsi margarin-susu kedelai terhadap sifat fisiko kimia ice cream susu kedelai

Kristianti, Yuli (2001) Pengaruh proporsi margarin-susu kedelai terhadap sifat fisiko kimia ice cream susu kedelai. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) Abstrak.pdf Download (222kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) Bab 1.pdf Download (84kB) | Preview
	Text (BAB 2) Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (369kB)
	Text (BAB 3) Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (14kB)
	Text (BAB 4) Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (162kB)
	Text (BAB 5) Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (554kB)
Preview	Text (BAB 6) Bab 6.pdf Download (78kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf Download (590kB) | Preview

Abstract

Ice cream merupakan salah satu produk pangan yang cukup disukai dan sudah tidak asing lagi bagi masyarakat. Ice cream pada umumnya terbuat dari susu sapi, tetapi ice cream tersebut tidak dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance sehubungan dengan kandungan laktosa dalam susu sapi. Oleh karena itu, perlu dilakukan penggantian susu sapi dengan bahan yang tidak mengandung laktosa yaitu kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi berbagai macam produk pangan diantaranya adalah susu kedelai, yang dapat dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan ice cream. Pembuatan ice cream susu kedelai meliputi tahapan proses: pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan dan pembekuan, pengemasan serta penyimpanan. Dalam pembuatan ice cream susu kedelai ini dilakukan penambahan maizena yang berfungsi sebagai stabilizer dan padatan bukan lemak. Kandungan lemak yang diharapkan pada pembuatan ice cream minimal 8%. Masalah yang dihadapi pada pembuatan ice cream susu kedelai adalah rendahnya kandungan lemak dalam susu kedelai. Lemak yang biasanya digunakan dalam pembuatan icc cream adalah whipping cream, tetapi penggunaannya menyebabkan ice cream yang dibuat tidak dapat dikonsumsi oleh semua orang termasuk penderita lactose intolerance dikarenakan adanya laktosa dalam whipping cream. Oleh karena itu penggunaannya diganti dengan bahan yang tidak mengandung laktosa yaitu margarin. Dalam penelitian ini, untuk mengatasi kekurangan lemak dalam susu kedelai tersebut ditambahkan margarin. Penambahan yang terlalu sedikit akan menimbulkan rasa yang kurang lembut dimulut pada saat ice cream tersebut dikonsumsi, sedangkan penambahan margarin yang terlalu banyak akan menyebabkan rasa margarin yang berlebihan pada ice cream yang dihasilkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai proporsi margarin yang sesuai sehingga dihasilkan ice cream dengan tekstur yang serupa dengan tekstur ice cream yang terbuat dari susu sapi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah FAK non faktorial dengan faktor: proporsi margarin yang terdiri dari 7 level (0%; 2,5%; 5%; 7,5%; 10%; 12,5%; 15%) dengan masing-masing perlakuan diulang 4 kali. Analisa dilakukan terhadap bahan baku (susu kedelai dan margarin) serta produk akhir (ice cream susu kedelai). Analisa yang dilakukan terhadap bahan baku meliputi analisa lemak dan protein. Sedangkan analisa terhadap produk akhir meliputi total padatan, globula lemak, "overrun", dan uji organoleptik (tekstur dan rasa). Dari hasil penelitian ini, semakin tinggi proporsi margarin, maka semakin halus tekstur ice cream yang dihasilkan. Secara umum, persentase overrun cenderung terus meningkat dengan meningkatnya proporsi margarin. Sampai dengan proporsi margarin 15% masih diperoleh peningkatan overrun dan kesukaan terhadap tekstur. Namun penerimaan panelis terhadap rasa yang tertinggi diperoleh pada ; perlakuan tingkat proporsi margarin 10%, karena rasa margarin yang berminyak serta yang berlebihan tidak dikehendaki.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 14 not found.
Date Deposited:	29 Apr 2015 03:24
Last Modified:	29 Apr 2015 03:24
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/2012

Actions (login required)

View Item