Pengaruh proporsi isolat protein kedelai dan putih telur sebagai binder agent terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ikan gurami

Dharmawan, Vianny (2019) Pengaruh proporsi isolat protein kedelai dan putih telur sebagai binder agent terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ikan gurami. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrakk.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (188kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (534kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (657kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (763kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB V.pdf

Download (442kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Nugget diolah dari daging giling yang diberi bumbu, dibentuk kembali dan dibalut dengan tepung panir yang kemudian digoreng. Untuk memperpanjang umur simpan nugget biasanya nugget yang telah dibalut dengan tepung roti digoreng dengan waktu 2-3 menit atau yang sering disebut dengan proses pre-frying. Setelah pre-frying nugget disimpan dalam freezer untuk memperpanjang umur simpan nugget. Nugget merupakan salah satu hasil olahan restructured meat yang membutuhkan binder untuk mengikat antar partikel bahan. Jenis ikan yang dapat diolah menjadi nugget adalah ikan gurami. Bahan tambahan pangan yang dapat memengaruhi adalah dengan penambahan isolat protein kedelai dan putih telur. Isolat protein kedelai dan putih telur berfungsi sebagai binder dalam nugget. Protein yang ada di dalam putih telur yang dapat menjadi binding agent. Isolat protein kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi, sehingga diharapkan dapat menggantikan peran putih telur sebagai binding agent dalam pembuatan nugget. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yang terdiri dari tujuh perlakuan proporsi putih telur dan isolate protein kedelai sebagai berikut 6:0, 5:1, 4:2, 3:3, 2:4, 1:5, dan 0:6 (b/b ikan gurami). Pengujian yang dilakukan adalah kadar air, WHC, tekstur, dan organoleptik. Data yang didapat dianalisa dengan ANOVA pada α=0,5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT jika beda nyata. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh dengan perlakuan proporsi putih telur dan isolat protein kedelai, namun tidak berpengaruh terhadap cohesiveness nugget ikan gurami. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah nugget ikan gurami dengan proporsi putih telur dan isolat protein kedelai sebesar 0:6% (b/b) dengan nilai kesukaan tekstur (5,98), juiciness (6,25), dan rasa (6,18).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Nugget, ikan gurami, isolat protein kedelai, putih telur, binder
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 6828 not found.
Date Deposited: 22 Jul 2019 03:11
Last Modified: 22 Jul 2019 03:11
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/19726

Actions (login required)

View Item View Item