Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman CaCl2 hasil ekstraksi kulit telur terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keripik wortel (Daucus carota L.)

Limanto, Dionisius Reyhan Irawan (2019) Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman CaCl2 hasil ekstraksi kulit telur terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keripik wortel (Daucus carota L.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (642kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB I .pdf Download (21kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (338kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (563kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) BAB IV .pdf Restricted to Registered users only Download (418kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (183kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Keripik merupakan salah satu jenis makanan ringan berbentuk irisan tipis dari umbi, buah, atau sayur yang digoreng. Karakteristik keripik sebagai makanan ringan mengutamakan pada rasa gurih, warna menarik, berbentuk tipis utuh dan tekstur renyah. Kerenyahan keripik merupakan parameter utama penilaian konsumen. Upaya peningkatan kerenyahan keripik dilakukan dengan metode perendaman larutan CaCl2 pada bahan untuk keripik yaitu wortel. CaCl2 dapat diperoleh dari berbagai sumber. Bahan yang berpotensi menjadi sumber CaCl2 adalah kulit telur yang selama ini hanya ditemukan sebagai limbah pangan. Kandungan CaCO3 yang tinggi pada kulit telur dapat diubah menjadi CaCl2 melalui proses ekstraksi dengan menggunakan larutan HCl. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama perendaman CaCl2 kulit telur, serta interaksinya terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik keripik wortel. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan kombinasi dua faktor yaitu konsentrasi CaCl2 kulit telur yang terdiri dari tiga level: 1,5%; 2,0%; dan 2,5% dan lama perendaman yang terdiri dari tiga level: 15 menit; 30 menit; dan 45 menit dengan tiga kali ulangan. Parameter pengujian yang dilakukan adalah kadar air, kadar lemak, kemurnian CaCl2, aktivitas antioksidan, tekstur (kerenyahan dan kekerasan) dan sifat organoleptik (warna, rasa, kerenyahan). Data dianalisis menggunakan ANOVA α=5% dan dilanjutkan uji DMRT α=5%. Interaksi antara konsentrasi dan lama perendaman CaCl2 berpengaruh nyata pada kadar air, tekstur, organoleptik dari rasa dan kerenyahan. Peningkatan interaksi tidak memberikan perbedaan nyata pada kadar lemak, aktivitas antioksidan, dan organoleptik warna. Berdasarkan uji organoleptik, perlakuan terbaik adalah penggunaan CaCl2 konsentrasi 2,0% dan lama perendaman 30 menit dengan kadar air 4,53%, kadar lemak 20,77%, aktivitas antioksidan 35,69%, kekerasan 71,308 N dan kerenyahan 1,1575 N.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Keripik, wortel, kulit telur, kerenyahan
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 7308 not found.
Date Deposited:	19 Jul 2019 06:31
Last Modified:	19 Jul 2019 06:31
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/19701

Actions (login required)

View Item