Pengaruh proporsi terigu dan tepung kacang merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget gurami

Silvia, Revina Mega (2019) Pengaruh proporsi terigu dan tepung kacang merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget gurami. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (736kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB I.pdf Download (157kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (494kB)
	Text (BAB 3) BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (573kB)
	Text (BAB 4) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (583kB)
Preview	Text (BAB 5) BAB V.pdf Download (58kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Abstract

Nugget merupakan salah satu produk olahan restrukturisasi, yaitu dengan memanfaatkan potongan daging dengan ukuran yang relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian melekatkannya kembali menjadi ukuran yang lebih besar dibantu bahan pembantu. Pengolahan daging gurami menjadi produk nugget merupakan salah satu cara diverifikasi produk pangan dan menambah keragaman produk nugget. Salah satu bahan yang ditambahkan dalam pembuatan nugget adalah bahan pengisi (filler). Pada penelitian ini filler yang digunakan adalah terigu dan tepung kacang merah yang bertujuan untuk membentuk tekstur nugget yang kompak dan padat. Jumlah pati yang terlalu rendah akan menghasilkan nugget yang kurang kompak, sedangkan jumlah pati yang terlalu tinggi akan menghasilkan tekstur nugget yang lebih keras. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan enam taraf perlakuan dan empat kali ulangan tiap perlakuan. Faktor yang diteliti adalah pengaruh perbedaan proporsi terigu dengan tepung kacang merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget gurami . proporsi terigu dan tepung kacang merah yang digunakan dalam penelitian ini adalah 10:0, 8:2, 6:4, 4:6, 2:8, 0:10%. Data dianalisa menggunakan uji Analisis of Varian (ANOVA) pada α = 5% yang menunjukan bahwa perbedaan proporsi terigu dan tepung kacang merah memberikan perbedaan nyata terhadap kadar air, water holding capacity (WHC), hardness, cohesiveness, dan warna. Pada hasil uji organoleptik perbedaan proporsi terigu dan tepung kacang merah memberikan perbedaan nyata terhadap warna, rasa, tekstur, dan juiceness. Penentuan perlakuan terbaik yang dihitung berdasarkan luas daerah terbesar spider web uji organoleptik adala nugget ikan gurami dengan proporsi terigu : tepung kacang merah sebesar 6:4% dengan skor kesukaan terhadap warna (6,6), rasa (5,8), tekstur (5,6), juiceness (5,5), kadar protein sebesar 14,88%, dan kadar lemak sebesar 3,62%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Nugget, gurami, tepung kacang merah, terigu
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 6835 not found.
Date Deposited:	11 Jul 2019 07:04
Last Modified:	11 Jul 2019 07:04
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/19160

Actions (login required)

View Item