Pengaruh penambahan Sodium Carboxymethyl Cellulose (Na-CMC) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah terigu-beras merah

Utomo, Jordian Andika (2019) Pengaruh penambahan Sodium Carboxymethyl Cellulose (Na-CMC) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah terigu-beras merah. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
COVER + ABS FIX.pdf

Download (627kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1 REV 1 .pdf

Download (96kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2 .pdf
Restricted to Registered users only

Download (449kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3 .pdf
Restricted to Registered users only

Download (364kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4 .pdf
Restricted to Registered users only

Download (408kB)
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
8. BAB V + Dapus.pdf

Download (219kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
Lampiran + manuskript.pdf
Restricted to Registered users only

Download (3MB)

Abstract

Salah satu pemanfaatana beras merah adalah dengan menjadikan beras merah sebagai bahan substitusi pembuatan produk mi basah terigu-beras merah. Mi basah adalah mi yang memiliki kandungan air lebih dari 50% karena telah mengalami proses perebusan Penggunaan tepung beras merah menghasilkan mi basah yang mudah patah dan kurang elastis, untuk memperbaiki karakteristik tersebut, maka diperlukan adanya penambahan bahan lain yang dapat memperbaiki tekstur mi basah. Salah satu bahan yang dapat digunakan adalah Na-CMC. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi Na-CMC yang terdiri dari enam level, yaitu 1%; 1,5%; 2%; 2,5%; 3%; dan 3,5% dari berat campuran tepung terigu dan tepung beras merah yang digunakan. Parameter yang akan diuji adalah kadar air, ekstensibilitas, elastisitas, warna, cooking yield, kadar antioksidan pada perlakuan terbaik dan uji organoleptik yang meliputi kekenyalan, rasa, dan warna. Data hasil pengujian akan dianalisis menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) pada α=5% untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh penambahan Na-CMC terhadap karakteristik fisikomia dan organoleptik mi basah terigu-beras merah. Apabila hasil ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata, maka akan dilakukan uji lanjutan, yaitu uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk menentukan taraf perlakuan yang memberikan beda nyata. Perlakuan terbaik akan ditentukan berdasarkan uji organoleptik dengan metode spiderweb. Hasil penelitian mi basah terigu-beras merah adalah kadar air (65,42% -70,56%), cooking yield (204,40%-226,01%), ekstensibilitas (33,466-38,575 mm), elastisitas (0,697-0,962), lightness (49,08-56,49), chroma (11,02-13,17) dan hue (36,33-47,96). Perlakuan terbaik pada pengujian organoleptik adalah mi basah terigu-beras merah dengan penambahan Na-CMC sebesar 2% yang memiliki aktivitas antioksidan sebesar 55,12%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Beras merah, mi basah terigu, Na-CMC
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 6780 not found.
Date Deposited: 09 May 2019 09:50
Last Modified: 09 May 2019 09:50
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/18271

Actions (login required)

View Item View Item