Pengaruh penambahan konsentrasi pati gandum terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kwetiau kering beras merah

Sandra, Felicia (2018) Pengaruh penambahan konsentrasi pati gandum terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kwetiau kering beras merah. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (680kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) Bab 1.pdf Download (94kB) | Preview
	Text (BAB 2) Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (409kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (460kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (784kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB 5) Bab 5.pdf Download (283kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Kwetiau kering merupakan sejenis produk olahan mie yang umumnya terbuat dari tepung beras putih yang memiliki warna putih dengan bentuk pipih, memiliki lebar 1 cm, kurang kenyal dan sedikit lengket ketika dimakan, serta lebih tahan lama dan praktis dalam pendistribusiannya. Penganekaragaman produk kwetiau sendiri masih sangat kurang. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan yaitu dengan mengganti beras putih dengan beras merah dalam pembuatannya. Penggunaan beras merah dalam pembuatan kwetiau kering menghasilkan tekstur yang mudah patah dan kurang elastis saat direhidrasi. Salah satu cara untuk memperbaiki kelemahan tersebut adalah dengan penambahan pati gandum yang seringkali digunakan dalam pembuatan kwetiau karena memiliki amilosa dan amilopektin yang mampu membantu pembentukan tekstur produk. STPP juga digunakan untuk meningkatkan daya rehidrasi kwetiau kering. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi pati gandum yang terdiri dari enam level, yaitu 0%; 4%; 8%; 12%; 16%; dan 20% dari berat total adonan yang digunakan. Percobaan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, aw, daya rehidrasi, ekstensibilitas, elastisitas, warna, dan organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan). Hasil penelitian menunjukkan penambahan pati gandum memberikan pengaruh nyata terhadap seluruh parameter kwetiau kering beras merah. Penambahan pati gandum yang semakin banyak menghasilkan penurunan kadar air (8,14%-6,55%), penurunan aw (0,58-0,43), peningkatan daya rehidrasi (75,26%-112,43%), peningkatan ekstensibilitas (28,84 mm-31,80 mm), dan peningkatan elastisitas (0,69-0,88). Rentang nilai lightness antara 29,41-50,62; chroma antara 14,11-17,82; dan hue antara 29,57o-36,06o. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web adalah penambahan pati gandum sebesar 12%.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Department:	["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords:	Kwetiau kering, beras merah, pati gandum
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Users 6052 not found.
Date Deposited:	18 Jan 2019 06:15
Last Modified:	18 Jan 2019 06:15
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/16668

Actions (login required)

View Item