Pengaruh proporsi bandeng (Chanos chanos) - menjes terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget bandeng

Pitono, Nathania Christine (2015) Pengaruh proporsi bandeng (Chanos chanos) - menjes terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget bandeng. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (754kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (24kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (296kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (88kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (459kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (236kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf

Download (217kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)

Abstract

Nugget bandeng-menjes merupakan salah satu produk diversifikasi olahan bandeng dan menjes yang kaya akan protein dan serat. Kadar protein ikan bandeng yang digunakan dalam penelitian adalah yakni 20,36% dan penambahan serat dilakukan dengan menambahkan tempe menjes pada nugget. Menjes merupakan bahan pangan yang terbuat dari ampas tahu yang difermentasi oleh Rhizopus sp dan cukup dikenal di daerah Jawa Timur dan Jawa Tengah yang memiliki kadar serat pangan sebesar 19,24% dan memiliki kadar protein sebesar 9,53%. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi daging ikan bandeng-menjes terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget bandeng. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu proporsi daging ikan bandeng dan menjes yang terdiri dari enam taraf perlakuan, yaitu daging ikan bandeng: menjes 100:0; 90:10; 80:20; 70:30, 60:40; 50:50. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji kadar air, WHC, tekstur, protein kasar, serat pangan dan pengujian organoleptik (rasa, kemudahan digigit, kemudahan dikunyah, kemudahan ditelan, dan juiceness). Perbedaan proporsi menjes memberikan pengaruh yang nyata terhadap WHC adonan nugget dan nugget bandeng-menjes kukus, kadar air, daya serap minyak, juiciness, hardness serta cohesiveness nugget bandeng-menjes kukus dan goreng, selain itu hal ini juga mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap rasa, kemudahan digigit, kemudahan dikunyah dan kemudahan ditelan, serta juiceness nugget bandeng-menjes. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode spider-web menunjukkan bahwa nugget bandeng-menjes dengan proporsi 10% menjes merupakan nugget yang paling diterima. Nugget bandeng-menjes dengan proporsi menjes sebesar 10% memiliki kadar protein 22,77% dan kadar serat pangan 6,13% bahan tanpa coating.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Proporsi, bandeng, Chanos chanos, menjes, fisikokimia, organoleptik, nugget bandeng
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Sri Kusuma Dewi
Date Deposited: 29 Nov 2018 08:08
Last Modified: 29 Jan 2019 04:59
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/16415

Actions (login required)

View Item View Item