Bakti, Andrea Tania (2015) Pengaruh perbedaan persentase penambahan susu full cream terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim beras merah. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (633kB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf Download (111kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (334kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (96kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (257kB) |
|
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (369kB) |
Preview |
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf Download (183kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Abstract
Beras merah merupakan jenis beras yang umumnya dikonsumsi tanpa melalui proses penyosohan, melainkan hanya digiling menjadi beras pecah kulit dengan kulit ari yang masih melekat pada endosperm. Dalam beberapa tahun ini konsumsi beras merah di Indonesia mulai meningkat dan dipopulerkan sebagai gaya hidup sehat. Salah satu jenis produk yang dapat memperluas pemanfaatan beras merah adalah es krim beras merah. Selain dari segi gizi, es krim beras merah memiliki keunggulan warna khas dari antosianin serta mengandung flavor beras merah yang menjadi ciri khas produk. Es krim yang diinginkan memiliki rasa creamy, mudah meleleh di dalam mulut dan tekstur yang lembut. Tekstur dipengaruhi oleh adanya lemak dalam es krim yang membantu memerangkap udara (whipping process) sehingga mempengaruhi besarnya kristal es yang terbentuk. Pada penelitian ini pembuatan es krim beras merah akan menggunakan bahan baku susu beras merah dengan kandungan lemak pada beras merah sangat kecil (1-2,9%), sehingga tentunya akan terdapat perbedaan sifat fisik maupun organoleptik pada es krim. Untuk membantu memperbaiki tekstur es krim dilakukan penambahan susu full cream dengan konsentrasi 8-13%. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancang Acak Kelompok) dengan empat kali pengulangan untuk setiap perlakuan. Parameter yang diuji dalam penelitian ini adalah parameter fisikokimia dan organoleptik es krim susu beras merah, meliputi: persen overrun, hardness, laju pelelehan, dan organoleptik (tekstur, flavor, rasa). Data dianalisa secara statistik untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh perbedaan persentase penambahan susu bubuk full cream terhadap parameter menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α=5%. Jika pengaruh perlakuan terhadap uji parameter teruji nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (DMRT) pada α=5% untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda nyata. Perbedaan penambahan susu full cream berpengaruh terhadap persen overrun, hardness, laju leleh, dan organoleptik (tekstur, flavor, rasa). Hasil penelitian persen overrun adalah sebesar 16,58-22,77%, dan hardness 89,07-1191,01 gram. Perlakuan yang paling disukai dari segi organoleptik adalah perlakuan dengan persentase penambahan 13% susu.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined] |
| Uncontrolled Keywords: | Beras merah, es krim beras merah |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Sri Kusuma Dewi |
| Date Deposited: | 08 Nov 2018 08:19 |
| Last Modified: | 08 Nov 2018 08:19 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/16366 |
Actions (login required)
 |
View Item |