Wijaya, Rosalina (2005) Kajian pengaruh konsentrasi gum xanthan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik puree nenas beku. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf Download (244kB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf Download (90kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (292kB) |
|
Text (BAB 3)
Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (12kB) |
|
Text (BAB 4)
Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (210kB) |
|
Text (BAB 5)
Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (509kB) |
Preview |
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf Download (107kB) | Preview |
Preview |
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf Download (475kB) | Preview |
Abstract
Nenas (Ananas comosus L. Merr) merupakan salah satu tanaman tropis yang sangat digemari di Indonesia. Buah nenas ini dapat ditemui hampir disepanjang tahun. Menurut Badan Pusat Statistik (2003), rata-rata produksi buah nenas per tahunnya di kabupaten Blitar adalah 2.585,8 ton. Produksi nenas yang sangat besar ini haruslah dimanfaatkan untuk mencegah rusaknya nenas segar dengan cara mengolahnya menjadi puree nenas. Pembuatan puree nenas beku merupakan salah alternatif pengolahan yang cukup mudah dan murah dilakukan. Pembuatan puree nenas beku ini bertujuan untuk diversivikasi pangan, memperpanjang masa simpan, meningkatkan nilai ekonomis dan meringankan beban distribusi. Masalah yang timbul pada pembuatan puree nenas beku adalah banyaknya air yang keluar pada bubur buah nenas beku saat dithawing sehingga mengurangi nilai organoleptik dan sifat pengikatan air. Sebagai alternatif pemecahan dilakukan penambahan penstabil yaitu gum xanthan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gum xanthan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik puree nenas beku. Proses pembuatan puree nenas beku yaitu pengupasan, pemilihan buah, pengecilan ukuran, blanching (90ºC, 1,5 menit), pembuburan, penambahan bahan-bahan tambahan dan pengemasan kemudian pembekuan (-30ºC). Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial dengan 4 kali ulangan dengan 6 taraf perlakuan konsentrasi penambahan gum xanthan (0%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6%). Puree nenas beku yang dihasilkan dianalisa secara fisikokimia (kadar air, viskositas, persen drip, total padatan terlarut dan wama dengan Lovibond Tintometer) dan organoleptik (warna, rasa, mouthfeel dan bau). Selanjutnya data-data yang diperoleh akan dianalisa dengan Anava (Analisis Varians) dengan α 5% untuk mengetahui apakah ada perbedaan antar perlakuan tersebut. Apabila hasil uji Anava menunujukkan adanya perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan's Multiple Range Test/ MRT). Sebagai pemilihan altenatif yang terbaik dilakukan dengan uji pembobotan (Effectiveness Index). Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa perlakuan konsetrasi gum xanthan berpengaruh nyata terhadap kadar air, viskositas, % drip dan uji warna dengan Lovibond Tintometer. Sedangkan untuk uji Total Padatan Terlarut penambahan gum xanthan tidak memberikan beda yang nyata. Hasil uji pembobotan menunjukkan perlakuan yang terbaik dan dapat diterima oleh konsumen adalah perlakuan Xl atau dengan penambahan gum xanthan 0,2% dari bubur buah nenas.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined] |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Users 14 not found. |
| Date Deposited: | 30 Mar 2015 06:52 |
| Last Modified: | 30 Mar 2015 06:52 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/1629 |
Actions (login required)
 |
View Item |