Kajian proporsi tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning serta konsentrasi gliseril monostearat (GMS) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik muffin (Proposal Skripsi)

Wijaya, Gladys Amanda (2010) Kajian proporsi tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning serta konsentrasi gliseril monostearat (GMS) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik muffin (Proposal Skripsi). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
 Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf
Download (584kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
 Text (BAB 1)
Bab 1.pdf
Download (52kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only
Download (83kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only
Download (8kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only
Download (150kB)
[thumbnail of LAMPIRAN]
Preview
 Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Download (53kB) | Preview

Abstract

Muffin merupakan jenis quick breads yaitu produk bakery yang dibuat tanpa melalui proses fermentasi dengan ciri khas yaitu berbentuk bulat dengan bagian atasnya menyerupai bunga kol dan memiliki crust yang berwarna coklat kekuningan. Bahan baku pembuatan muffin adalah tepung terigu yang merupakan produk impor. Alternatif yang dapat dilakukan adalah dengan mengembangkan muffin menggunakan tepung yang berasal dari produk lokal, yaitu ubi jalar kuning. Keunggulan ubi jalar kuning adalah mengandung beta karoten. Tepung ubi jalar kuning tidak mengandung gluten, sehingga pemanfaatan tepung ubi jalar kuning dapat disubstitusikan sebagian dengan tepung terigu karena pada pembuatan muffin tidak diharapkan pembentukan gluten yang besar. Berdasarkan penelitian pendahuluan, muffin dengan proporsi tepung ubi jalar kuning yang semakin banyak akan makin cepat mengalami staling. Staling adalah perubahan tekstur yang disebabkan oleh retrogradasi pati. Untuk mengatasi hal tersebut dapat ditambahkan emulsifier. Emulsifier dapat membentuk kompleks dengan amilosa sehingga menghambat retrogradasi pati dan menghambat terjadinya staling. Salah satu jenis emulsifier yang dapat digunakan adalah gliseril monostearat (GMS). Penelitian ini akan dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 (dua) faktor yaitu proporsi tepung terigu dan ubi jalar (25%:75%; 50%:50%; 75%:25%) dan konsentrasi GMS (0%; 0,5%; 1%) dengan 3 (tiga) kali ulangan. Parameter pengujian yang akan dilakukan pada muffin yaitu analisa kadar air, analisa kadar β karoten, pengujian warna, pengujian tekstur, porositas, pengukuran volume spesifik, dan uji organoleptik (rasa, tekstur, warna, kenampakan) pada hari ke-0 dan ke-2. Semua data dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5%, dan dilanjutkan menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) jika ada perbedaan antar perlakuan.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Muffin, tepung ubi jalar kuning, GMS, staling
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 14 not found.
Date Deposited: 26 Feb 2015 03:08
Last Modified: 26 Feb 2015 03:08
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/1331

Actions (login required)

View Item View Item