Pengaruh waktu penyimpanan dan jenis kemasan (transparan dan tidak transparan) terhadap kadar antosianin dan warna permen marshmallow rosela (Hibiscus sabdariffa L.)

Oktavia, Wiwin (2010) Pengaruh waktu penyimpanan dan jenis kemasan (transparan dan tidak transparan) terhadap kadar antosianin dan warna permen marshmallow rosela (Hibiscus sabdariffa L.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (2MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (54kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (245kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (48kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (164kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (181kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (133kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (903kB)

Abstract

Permen marshmallow merupakan produk aerated confectionary yang dalam pembuatannya ada pemerangkapan udara. Permen marshmallow terbuat dari gula. pewarna, flavoring agent dan bahan pembentuk gel yang umumnya digunakan gelatin. Penambahan ekstrak kelopak bunga rosela dalam pembuatan marshmallow diharapkan dapat memberikan warna merah yang menarik dan cita rasa yang khas. Antosianin dapat berubah selama pengolahan dan penyimpanan yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya adalah cahaya. Umumnya marshmallow dikemas dalam kemasan transparan. Ketidakstabilan antosianin terhadap cahaya menyebabkan degradasi antosianin. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK), dengan dua faktor yaitu waktu penyimpanan (H1, H7, H14, H21, H28) dan jenis kemasan (K1, K2), dilakukan tiga kali pengulangan. Parameter yang diuji: kadar antosianin, warna dan pH (data pendukung). Data-data hasil pengujian kemudian dianalisa secara statistik dengan menggunakan uji ANAVA, apabila hasil uji ANAVA ada pengaruh maka dilanjutkan dengan uji DMRT. Untuk mengetahui adanya tidaknya hubungan antara kadar antosianin dan warna maka dilakukan uji korelasi berganda. Waktu penyimpanan dan jenis kemasan berpengaruh nyata terhadap kadar antosianin, semakin lama waktu penyimpanan kadar antosianin semakin turun dan kemasan transparan menyebabkan penurunan kadar antosianin yang lebih besar dibandingkan kemasan laminated aluminium foil. Interaksi waktu penyimpanan dan jenis kemasan berpengaruh nyata terhadap lightness. Awal penyimpanan perbedaan jenis kemasan tidak berpengaruh terhadap lightness tetapi pada waktu penyimpanan yang lebih panjang, perbedaan jenis pengemas mempengaruhi lightness. Interaksi waktu penyimpanan dan jenis kemasan berpengaruh nyata terhadap redness. Perubahan redness selama penyimpanan lebih cepat terjadi pada kemasan laminated aluminium foil. Interaksi waktu penyimpanan dan jenis kemasan berpengaruh nyata terhadap yellowness. Peningkatan yellowness selama penyimpanan lebih besar terjadi pada kemasan transparan dibandingkan dengan kemasan laminated aluminium foil.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Marshmallow, kelopak bunga rosela dan antosianin
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 14 not found.
Date Deposited: 25 Feb 2015 03:24
Last Modified: 23 Apr 2019 07:49
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/1297

Actions (login required)

View Item View Item