Pengaruh garam kalium klorida sebagai pensubstitusi parsial dari garam natrium klorida dan konsentrasi pati kentang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik "Kamaboko" ikan tengiri (Scomberomorus commerson)

Jessica, Vita (2010) Pengaruh garam kalium klorida sebagai pensubstitusi parsial dari garam natrium klorida dan konsentrasi pati kentang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik "Kamaboko" ikan tengiri (Scomberomorus commerson). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (694kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (24kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (256kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (14kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (117kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (102kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (25kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (710kB) | Preview

Abstract

Kamaboko adalah produk olahan daging ikan berbasis surimi (surimi- based product), berbentuk gel yang kenyal dan elastis. Pembentukan gel kamaboko dipengaruhi oleh tingginya kandungan protein miofibril. Fungsi penambahan garam NaCl pada proses pembuatan kamboko adalah untuk meningkatkan interaksi protein miofibril dengan air dan meningkatkann WHC. Namun akhir-akhir ini, konsumen lebih menyukai produk dengan kadar natrium rendah, sehingga garam KCl direkomendasikan sebagai pensubstitusi parsial dari garam NaCl. Namun, substitusi garam KCl ini, menyebabkan stabilitas gel kamaboko menurun, karena kemampuan pengikatan air garam KCl lebih rendah daripada garam NaCl, sehingga diperlukan penambahan pati untuk meningkatkan stabilitas gel kamaboko. Pati yang umum digunakan adalah tapioka, maizena, dan pati kentang. Pati kentang dipilih, karena memiliki ukuran granula lebih besar daripada tapioka dan maizena, sehingga kekuatan pembengkakannya lebih besar, oleh sebab itu pati kentang lebih dapat meningkatkan stabilitas gel kamaboko. Tujuan penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh proporsi garam NaCl-KCl dan konsentrasi pati kentang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kamaboko ikan tengiri yang dapat diterima oleh konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, faktor I: proporsi garam NaCl-KCl (1,5%NaCl, NaCl:KCl (1%:0,5%), dan NaCl:KCl (0,5%:1%)) dan faktor II: konsentrasi pati kentang (2%,4%,6%). Semua data dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA pada α=5%. Jika ada perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dan perlakuan terbaik ditentukan dengan uji pembobotan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara proporsi garam NaCl-KCl dan konsentrasi pati kentang berpengaruh nyata terhadap kadar air dan WHC. Analisa gel strength tidak memberikan pengaruh nyata terhap interaksi antara proporsi garam NaCl-KCl dan konsentrasi pati kentang, namun berpengaruh terhadap masing-masing faktor. Untuk uji kesukaan, interaksi proporsi garam NaCl-KCl dan konsentrasi pati kentang berpengaruh nyata terhadap kesukaan rasa, juiceness, dan kekenyalan. Kamaboko ikan tengiri dengan proporsi garam 1%NaCl-0,5%KCl dan 6% pati kentang merupakan kamaboko ikan tengiri perlakuan terbaik.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Kamaboko, ikan tengiri, garam, pati kentang
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 14 not found.
Date Deposited: 25 Feb 2015 03:23
Last Modified: 25 Feb 2015 03:23
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/1295

Actions (login required)

View Item View Item