Pengaruh substitusi lemak dengan maltodekstrin pada produk bakery

Yusup, Kokoh Patra (2015) Pengaruh substitusi lemak dengan maltodekstrin pada produk bakery. Technical Report (Perencanaan Unit Pengolahan Pangan (FTP), Makalah Komprehensif (FTP)). Widya Mandala Catholic University Surabaya. (Unpublished)

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (35kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (95kB)
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (61kB)
Preview	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Download (62kB) | Preview

Abstract

Lemak memiliki peran untuk memberi sensasi rasa lezat dan tekstur dalam produk bakery. Namun, diet tinggi lemak dapat menyebabkan beberapa masalah kesehatan seperti obesitas, tekanan darah tinggi, dan penyakit jantung. Konsumen telah menunjukkan kepedulian terhadap konsumsi jumlah lemak dalam makanan dan cenderung untuk mengkonsumsi produk rendah lemak. Maltodekstrin cocok dijadikan sebagai salah satu bahan pengganti lemak baik dalam bentuk kering atau dalam bentuk gel, karena bentuk kering maltodekstrin menghasilkan energi sebesar 4 kkal/g sedangkan saat dalam bentuk gel menghasilkan energi sebesar 1 kkal/g (Gisslen, 1994). Selain sifat rendah kalori, maltodekstrin dalam bentuk gel juga dapat menghasilkan sifat tiruan dari lemak. Lemak berfungsi untuk memerangkap udara sehingga memperbesar volume dari cake, serta membentuk struktur cake yang empuk dan lembut. Selain itu, lemak berfungsi sebagai pemerangkap udara dan memperpendek rantai ikatan gluten yang ada dalam pastry, tetapi pada saat pemanggangan lemak akan bersifat sebagai media transfer panas yang memberikan efek seperti penggorengan sehingga akan membentuk tekstur yang renyah dan berongga besar pada pastry (Hui,2006). Substitusi maltodekstrin terhadap lemak pada cake (10%, perlakuan pengurangan 80% lemak) dan pada pastry (50%), perlakuan pengurangan 80% lemak) mengasilkan pengaruh signifikan dalam menggantikan sifat-sifat lemak.

Item Type:	Monograph (Technical Report (Perencanaan Unit Pengolahan Pangan (FTP), Makalah Komprehensif (FTP)))
Uncontrolled Keywords:	lemak, maltodekstrin, substitusi, cake, pastry, bakery
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited:	30 Oct 2017 02:22
Last Modified:	30 Oct 2017 02:22
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/12732

Actions (login required)

View Item