Pengaruh substitusi terigu dengan tepung ubi jalar terhadap karakteristik cookies

Hariaty, . (2011) Pengaruh substitusi terigu dengan tepung ubi jalar terhadap karakteristik cookies. Technical Report (Perencanaan Unit Pengolahan Pangan (FTP), Makalah Komprehensif (FTP)). Faculty of Agricultural Technology. (Unpublished)

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (17kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (114kB)
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (46kB)
Preview	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Download (45kB) | Preview

Abstract

Cookies merupakan salah satu produk pangan yang disukai oleh anak-anak sampai orang dewasa. Cookies lebih disenangi oleh konsumen karena dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama dan ukurannya yang kecil sehingga mudah disimpan serta dibawa. Cookies merupakan salah satu jenis kue kering yang renyah dan agak keras dengan rasa yang bermacam-macam, berukuran kecil dan tipis. Cookies termasuk friable food, sifat tekstural friable food yang penting adalah porous dan mudah terpecah menjadi partikel-partikel yang tidak teratur selama pengunyahan yang dikenal dengan istilah remah. Cookies yang banyak beredar di masyarakat umumnya terbuat dari bahan baku terigu. Terigu merupakan komoditi impor dengan harga relatif mahal, sehingga penggunaannya menjadi kurang ekonomis. Oleh karena itu, maka perlu dicari suatu alternatif bahan baku cookies yang berkadar serat tinggi dan berasal dari dalam negri sehingga dapat mengurangi impor gandum. Substitusi terigu dengan tepung ubi jalar mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan organoleptik cookies yaitu bertekstur keras, mudah remuk dan lebih berwarna coklat. Substitusi tepung ubi jalar pada cookies akan menurunkan kesukaan terhadap warna, kerenyahan, dan rasa pada cookies ubi jalar, namun pada tingkat substitusi hingga 40% masih dapat diterima.

Item Type:	Monograph (Technical Report (Perencanaan Unit Pengolahan Pangan (FTP), Makalah Komprehensif (FTP)))
Uncontrolled Keywords:	cookies, ubi jalar
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited:	16 Oct 2017 06:39
Last Modified:	18 Oct 2017 04:36
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/12671

Actions (login required)

View Item