Pengaruh proporsi tomat dan pulp kulit pisang kepok terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik leather tomat-pulp kulit pisang kepok

Pranata, Ignatius Ryan (2017) Pengaruh proporsi tomat dan pulp kulit pisang kepok terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik leather tomat-pulp kulit pisang kepok. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (621kB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (27kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (145kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (105kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (618kB)
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (30kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)

Abstract

Buah tomat merupakan salah satu komoditas hortikultural yang bernilai ekonomi tinggi dan dapat ditanam sepanjang tahun. Produksi tomat dari tahun ke tahun terus meningkat dan pada tahun 2011 mencapai 950.385 ton. Pemanfaatan tomat yang masih sangat terbatas memberikan peluang pemanfaatan tomat menjadi produk fruit leather. Fruit leather merupakan bubur daging buah yang dikeringkan sampai mencapai kadar air sekitar 10-15%, sehingga terbentuk tipis sekitar 2-3 mm yang dapat digulung. Kualitas fruit leather yang baik bersifat plastis, elastis, dan memiliki kekokohan gel yang ditentukan oleh beberapa komponen yaitu kandungan pektin, gula dan asam. Leather tomat yang mengunakan 100% tomat tidak dapat membentuk gel yang kokoh karena kandungan pektin tomat hanya sebesar 4,63% sehingga untuk membentuk gel yang kokoh ditambahkan pektin dari pulp kulit pisang kepok. Pulp kulit pisang kepok memiliki kandungan pektin yang tinggi. Kandungan pektin berdasarkan penelitian dalam pulp kulit pisang kepok yaitu sebesar 5,5%. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Non Faktorial yang terdiri dari satu faktor yaitu dengan proporsi buah tomat dan pulp kulit pisang kepok dengan proporsi (100% : 0%; 90% : 10%; 80% : 20%; 70% : 30%; 60% :40%; 50% : 50%) dan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia (kadar air, aw, tekstur (kekokohan gel), pH, warna) dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap tekstur, warna, dan rasa). Pengunaan proporsi tomat yang semakin menurun meningkatkan kadar air, tekstur (kekokohan gel), dan menurunkan nilai pH, warna (lightness, yellowness, dan redness). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan yang terbaik adalah tomat dan pulp kulit pisang kepok dengan proporsi 70:30 dengan pH 3,38, kadar air 11,79%, tekstur 1,12 kg, lightness 43,8, redness 28,01, yellowness 18,9 dan penerimaan panelis dari segi rasa (5,2), warna (5,95), dan tekstur (5) dengan standar nilai skor 1-7.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Buah tomat, leather, kulit pisang kepok
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Ignatius Ryan Pranata
Date Deposited: 28 Jul 2017 00:56
Last Modified: 28 Jul 2017 00:56
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/11699

Actions (login required)

View Item View Item