Pengaruh perbedaan proporsi sukrosa:isomalt terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly murbei hitam (Morus nigra L.)

Wijaya, Sylvia (2012) Pengaruh perbedaan proporsi sukrosa:isomalt terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly murbei hitam (Morus nigra L.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
 Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf
Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
 Text (BAB 1)
Bab 1.pdf
Download (94kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only
Download (425kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only
Download (10kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only
Download (156kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only
Download (162kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
 Text (BAB 6)
Bab 6.pdf
Download (34kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only
Download (1MB)

Abstract

Permen jelly merupakan permen non kristalin yang berpenampilan jernih, transparan serta memiliki tekstur dengan kekenyalan tertentu. Ekstrak buah murbei hitam dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pewarna alami karena kandungan pigmen antosianinnya yang cukup tinggi yang memberikan warna ungu. Isomalt adalah salah satu jenis pemanis yang dapat digunakan sebagai pengganti sukrosa dalam pembuatan permen jelly yang dapat mengurangi kalori dan resiko diabetes, karena isomalt memiliki kalori dengan kandungan 2 kkal/g dan indeks glikemik 2, yang lebih rendah dari sukrosa dan dapat ditambahkan dalam jumlah yang besar. Pada penelitian ini, dikaji perbedaan proporsi sukrosa : isomalt dalam pembuatan permen jelly, yang bertujuan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), terdiri dari 1 (satu) faktor yaitu proporsi sukrosa : isomalt sebanyak 6 perlakuan, yaitu : 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diamati meliputi kadar air, pH, tekstur (hardness, springiness, cohesiveness, adhesiveness, gumminess, chewiness) dan organoleptik (kesukaan terhadap warna dan rasa). Pengujian statistik menggunakan uji ANOVA pada α = 5% untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diuji dan jika ada beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT. Proporsi sukrosa:isomalt berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly yang dihasilkan, meliputi: kadar air, pH, tekstur (hardness, gumminess, chewiness), uji kesukaan konsumen (organoleptik) terhadap warna, rasa, dan tekstur. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, permen jelly yang disukai yaitu permen jelly dengan perlakuan (S5I5) (60:40), yang memiliki nilai kadar air sebesar 19,23%, pH sebesar 5,66, hardness sebesar 5555,9080 g, adhesiveness sebesar -248,427 g.sec, springiness sebesar 0,917, cohesiveness sebesar 0,980, gumminess sebesar 6356,499, dan chewiness sebesar 6134,578.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology : Food Technology Study Program" not defined]
Uncontrolled Keywords: Permen jelly, sukrosa : isomalt, sifat fisikokimia
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 30 not found.
Date Deposited: 22 May 2017 02:43
Last Modified: 22 May 2017 02:43
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/10758

Actions (login required)

View Item View Item