Sanjaya, Shierly (2012) Pengaruh perbedaan bagian daging sapi (paha-has dalam) dan konsentrasi tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack beef. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf Download (398kB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf Download (22kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (386kB) |
|
Text (BAB 3)
BAb 3.pdf Restricted to Registered users only Download (7kB) |
|
Text (BAB 4)
Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (188kB) |
|
Text (BAB 5)
Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (492kB) |
Preview |
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf Download (24kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Abstract
Snack beef merupakan produk makanan ringan berbasis protein hewani daging sapi. Peneliti melakukan inovasi produk dengan cara memodifikasi proses pembuatan untuk memperoleh snack beef yang sesuai dengan karakteristik yang dikehendaki yaitu berbentuk suatu lembaran tipis, kering, rasa khas dominan daging sapi, tekstur renyah, dan berwarna coklat kemerahan. Penggunaan daging bagian paha dan has dalam dipilih karena ketersediaannya yang cukup banyak. Protein paha sebesar 20,2% dan memiliki tekstur yang liat, sedangkan protein has dalam sebesar 16,9% dan teksturnya empuk. Snack beef tetap membutuhkan peranan pati yang berfungsi untuk meningkatkan kerenyahan snack beef yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah desain eksperimen tersarang dengan dasar Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor konsentrasi tapioka yang terdiri dari empat taraf perlakuan yaitu 0%, 5%, 10%, dan 15% yang tersarang dalam bagian daging sapi (paha-has dalam). Parameter pengujian meliputi kadar air, struktur mikroskopis, warna, dan tekstur (crispness measurement) serta uji organoleptik (tekstur dan warna). Pengaruh perbedaan bagian daging sapi (paha-has dalam) berpengaruh nyata terhadap warna (lightness, redness, yellowness). Pengaruh perbedaan konsentrasi tapioka yang tersarang dalam bagian daging sapi (paha-has dalam) berpengaruh nyata terhadap tekstur (crispness). Pengaruh perbedaan bagian daging sapi dan konsentrasi tapioka berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis terhadap tekstur snack beef pada saat digigit dan warna snack beef. Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan uji pembobotan. Perlakuan terbaik yang diperoleh adalah perlakuan PT10 (snack beef menggunakan daging sapi bagian paha dengan penambahan tapioka sebesar 10%). Perlakuan PT10 memiliki skor organoleptik tekstur sebesar 0,5192, skor organoleptik warna yaitu 0,2231, kadar air snack beef mentah 10,41%, kadar air snack beef matang 5,81%, force crispness sebesar 1068,8915g, nilai lightness 31,1667, redness 10,1000, dan yellowness 7,0667.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology : Food Technology Study Program" not defined] |
| Uncontrolled Keywords: | snack beef, daging sapi bagian paha-has dalam, tapioka |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Users 30 not found. |
| Date Deposited: | 19 May 2017 08:09 |
| Last Modified: | 19 May 2017 08:09 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/10729 |
Actions (login required)
 |
View Item |