Ardine, Rafael Christopherus (2012) Pengaruh konsentrasi tapioka terhadap sifat fisikokimia surimi-based product ayam broiler. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf Download (27kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (113kB) |
|
Text (BAB 3)
Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (12kB) |
|
Text (BAB 4)
Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (135kB) |
|
Text (BAB 5)
Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (320kB) |
Preview |
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf Download (58kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (188kB) |
Abstract
Surimi-based product dihasilkan dari white meat yang umumnya menggunakan daging ikan tetapi juga bisa dari daging ayam broiler. Sifat fisikokimia yang penting dari surimi-based product adalah terbentuknya matrik gel yang kohesif dan kokoh, serta memiliki tekstur yang kenyal, struktur yang kompak dan juicy. Kemampuan protein pembentuk gel dalam mempertahankan air akan berkurang selama pengolahan dan penyimpanan beku sehingga diperlukan stabilizer. Stabilizer untuk surimi-based product umumnya pati termasuk tapioka. Oleh karena itu perlu diteliti pengaruh konsentrasi tapioka terhadap sifat fisikokimia surimi-based product ayam broiler. Penelitian ini menggunakan faktor Konsentrasi Tapioka (KT) terdiri dari 6 taraf perlakuan, yaitu 5, 6, 7, 8, 9, 10%, diulang 4 kali dan pengacakan sampel menggunakan RAK. Parameter penelitian adalah gel quality (gel strength dan folding test), water holding capacity, cooking yield, kadar air, dan thaw-drip dari surimi-based product ayam broiler. Pengaruh faktor dianalisa menggunakan ANOVA dengan α = 0,05, apabila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji DMRT dengan α =0,05. Hasil penelitian menunjukan bahwa peningkatan Konsentrasi Tapioka dari 5-10% secara nyata meningkatkan Water Holding Capacity dari 33,63% menjadi 47,96%; Cooking Yield dari 94,3180% menjadi 98,3670%; Thaw-Drip dari 1,2420% menjadi 3,0006%; Gel Strength dari 2335,159 g/s menjadi 3494,951 g/s (yang menunjukan semakin kokohnya gel surimi); tetapi di sisi lain secara nyata menurunkan kadar air dari 73,7103% menjadi 68,0069%. Berdasarkan grafik Folding Test sifat elastisitas gel surimi meningkat seiring dengan meningkatnya Konsentrasi Tapioka 5-7% kemudian menurun pada Konsentrasi Tapioka 8-10%.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology : Food Technology Study Program" not defined] |
| Uncontrolled Keywords: | surimi-based product, ayam broiler, tapioka, gel strength, elastisitas gel. |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Users 30 not found. |
| Date Deposited: | 18 May 2017 04:08 |
| Last Modified: | 18 May 2017 04:08 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/10657 |
Actions (login required)
 |
View Item |